先贤认为食姜可长寿，苏轼在《东坡杂记》中说：杭州净慈寺有位老僧80余岁，鹤发童颜。“自言服姜40年，古不老”。东坡喜姜，在《扬州以土物寄少游》中有：“后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥胜肉”的诗句。
姜的历史
世界上的姜
姜原产印度，为亚洲最古老的香料之一。
人类种植姜已有5000多年的历史。
这种生长在热带与亚热带地区的香料，根部外型呈瘤节枝段状，里面质地紧密、具有纤维的白色果肉有强烈辛香气味。
古代印度梵文文学中记载着姜在印度烹饪的历史。
印度人很早就把姜当作药用，甚至视为强力的催情物。
中国的姜
姜在中国已有3000年历史。
国人很早就种植和生产姜，古圣喜食姜。孔子在《论语･乡党》中说：“沽酒市脯不食。不撒姜不食，不多食”，《吕氏春秋･本味篇》中有“和人美者，阳朴之姜”，意为“调料中的美味，有阳朴出产的姜”。在发掘长沙马王堆墓中就有姜的实物出土。
在医食同源的国度里，姜更是一味药材。李时珍在《本草纲目》中讲：姜“可蔬、可和、可果、可药”。即可以作为蔬菜、调料、干果（糖姜、蜜饯）及药用。
姜饼的由来
传说英国女王伊丽莎白一世（Elizabeth I，1533年－1603年）要求她的厨师，按照她的肖像制作了姜饼（Ginger bread）。以后每年12月6日的圣尼古拉日（St Nicolas），教会的神甫把制成人形、星形的姜饼作为童话素材分发给孩子们。后来又把姜饼作成圣诞小屋，来烘托圣诞节的欢乐气氛。德国的纽伦堡素有“姜饼之都”的美誉。
姜的分类
姜按产风味分
由于产地不同，姜的风味也有区别。
中国姜：有辛辣刺激姜的气味；
印度姜：有明显的柠檬味道；
非洲姜：辣味更浓。
姜按采收季节分
姜随着采收季节不同，称呼也有所区别。
春季：采收初生嫩者为新姜，又称生姜、春姜、仔姜或嫩姜。
新姜质地细嫩，因含水量多，表皮透明，色泽幼黄，尖端有粉红色的嫩芽，气温味和。种植10个月以上是老姜。
老姜水分少，纤维质多，辣味较重。老姜不采收，做为繁殖留种，至翌年，与生成的子姜一并挖出的为姜母。
姜的烹调应用
姜在中餐菜品中的应用
姜在中餐里占重要地位，古时与花椒、茱萸合称“三香”，以后又与葱、蒜并列为三种基本调味元素。
而在南粤姜与陈皮、禾木草被当作“广东三宝”。
姜在各个地区及菜系的用法也不尽相同。
1、新姜
使用时无需去皮，适宜用炒、蒸或腌等方法。
如齐鲁的“姜丝炒肉”把嫩姜做为主料使用；
京城“姜汁扁豆”、“姜汁菠菜”是将姜切碎再制汁与蔬菜的味道融合，为夏令解暑小菜；
“大良姜汁撞奶”则是榨取姜汁与当地温热的水牛奶冲撞而成中式分子美食；
巴蜀之地则喜欢用腌泡的仔姜做“仔姜鸭条”、“仔姜蒸鱼”、“仔姜拌甜椒”等；
湘中也有家常菜“仔姜焖水鸭”、“岳阳姜辣蛇”等；
江苏的“瓜姜鱼条”是酱瓜、酱仔姜与鳜鱼联合的杰作。
2、老姜
菜品
切成姜末，与醋组合调成“姜醋汁”是吃蟹蛤等性寒海鲜的死党；
姜末在杭帮菜“西湖醋鱼”汁中可压鱼腥；
切丝配食苏州的“爆鱼面”来提味；
顶在扬州“大煮干丝”上的炸姜丝球不仅是标志性装饰，也彰显厨师精湛的刀工；
“姜葱焗蟹”是和葱联手的佳作；
港澳“猪脚姜醋蛋”为产妇及体虚者的滋补佳品；
“白斩鸡”而宝岛台湾的“姜母鸭”则是用姜母炖老鸭冬季食补的经典。
3、零食
葱姜水、姜油糖渍的“糖姜片（crystallized）”是一种受人欢迎的零食，种类也多。
如台湾的“黑麻油姜糖”；
澳门“冬姜”、“话梅姜、”“柠檬姜”；
香港街头小吃“腌酸姜”等。
不论甜或咸，姜都可以让食材味道更加突出。
4、姜也是煮汤、卤酱熟食的必用香料。
姜在国际餐饮上的运用
姜广泛用于亚洲各国饮食中。
1、在日本料理中，有专用的研磨工具把嫩姜磨成茸再与酱油等混合，作为“天妇罗”的蘸汁。
2、把姜切片或丝制成“腌姜（Gari）”，搭配“寿司”和“生鱼片”或作为用餐时来清洁味蕾并助消化，口感清脆，酸甜解腻。
3、还有一种用整根嫩芽腌泡而成的“红白はじかみ醡渍（Hajikami shoga）”，配烤鱼及海鲜，解腥开胃。
欧美
由于历史的原因，欧美地区习惯用的是干姜或姜粉。因为古代香料商队从亚洲穿越沙漠跋涉到达时，姜早已变成了木乃伊。姜粉与鲜姜味道不同，但可代替姜使用。姜粉温热辛辣，含有清新的木质气味，且带少许的甜味。
1、波兰菜有一道“烩牛肚（Flaki）”是西餐中少数用姜为肉类调味的菜肴。
2、在法国的“四合香料（Quatre épices）”及英国的“腌渍香料（Pickling spices）”都有姜的成分。
3、而西方人更喜欢把干姜或姜粉更多用在甜食或烘焙制品中。
如法国“姜味面包”，英国“姜饼（Gingerbread）”、“姜味布丁（Ginger Pudding）”，“德式姜饼（Lebkuchen）”、美式“姜味酥饼（Gingersnap）”、“姜味蛋糕（Ginger Cake）”，瑞典也有一种又薄又脆的“姜味小饼干（Pepparkakor）”等。
4、姜粉爽口的辣味能降低糖的甜味，加到水果沙拉、水果汤和水果酱里味道也很好，如“姜汁甜瓜（Gingered melon）”是把甜瓜切片后放冰箱内，与砂糖、姜粉蘸食。
5、老外甚至用姜来酿造饮料，如“姜汁汽水（Ginger Ale）”和“姜汁啤酒（Ginger Beer）”等。
关于姜的Tips
储存方法：
姜具有很强的保存能力，储存方法也很多。
1、在常温下包裹在牛皮纸信封中，可保存数周。
2、置于冰箱中冷藏，可保存至一个月以上。
3、也可以洗净后，埋入盐罐里，可保持较长的时期不干。
老姜具有很在有适当温度、湿度的地窖或洞穴中，可保存到隔年。
医药价值：
中国有许多用姜治病的民谚，如“家备生姜，小病不慌”、“下床萝卜上床姜”等，姜成了古人眼中治百病的灵丹妙药。
甚至在何时、何季都非常明确的说法，“早吃姜，如参汤；晚食姜，赛砒霜”、“一年之内，秋不食姜；一日之内，夜不食姜”“冬吃萝卜夏吃姜，不劳大夫开药方”等。
李时珍在 《本草纲目》中认为，姜可“通神明，归五脏，除风邪寒热，止呕吐，去痰下气，散烦闷，开胃气”。民间有很多治疗手脚寒冷、减轻酸痛、晕车船及生新发的偏方。
注意事项：
烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后含有毒物质黄樟素会产生致癌物质。
以上内容节选自《名厨》杂志2014年9月刊
编辑/陈茉茉
部分图片来自网络
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